¿Qué es el AHUAUTLE? Probando el CAVIAR MEXICANO   

La gastronomía mexicana es reconocida por su gran riqueza cultural y culinaria, siempre ocupando alguno de los primeros lugares en los rankings globales. Sin embargo, a pesar de ser conocida por ingredientes como el maíz, el frijol, el aguacate y varias hierbas, la cocina mexicana también destaca por su amplia variedad de insectos que, aunque aún son considerados como comida exótica, su larga historia en los platos los ha posicionado como parte del legado gastronómico en México. Y es ahí cuando nos encontramos con el ahuautle: el famoso caviar mexicano.

¿Qué es el AHUAUTLE?

El ahuautle (también conocido como “huevecillo de mosco”) es el nombre que reciben los huevecillos de la axayácatl: una chinche de agua endémica de los mantos acuíferos dulces del Valle de México, que se encuentra especialmente en la región del lago de Texcoco o en municipios como Atenco y Chimalhuacán. El origen de su nombre proviene del náhuatl “alt”, que significa agua, y “huautli”, que significa semilla o amaranto. De esta forma, su nombre se traduce como “amaranto de agua”, debido a su textura tan parecida al amaranto.

Este ingrediente posee una importancia que nos remonta a la época prehispánica, pues según la historia, era servido como desayuno en las cortes del huey tlatoani Moctezuma. Además, era usado como base para la dieta de diferentes civilizaciones antiguas de México. Y es que este manjar prehispánico tiene un sabor similar al camarón molido, pero con una textura terrosa, y es usado para diferentes recetas como tortitas, tacos y tamales. Y, por si fuera poco, es considerado un superalimento, pues tiene 80% de proteína y cero porcentajes de grasa.

El ARTE de recolectar AHUAUTLE

La recolección del ahuautle solo se puede hacer durante épocas de lluvias entre junio, julio y agosto. Los recolectores comienzan a poner ramas secas o manojos de zacate en las orillas o los centros de las lagunas y lagos. Estas ramas se atan a una estaca, pues estarán ahí de 10 a 15 días, esperando a que las famosas chinches de agua dejen sus huevecillos. Pasado este tiempo, las ramas se recolectan —ahora con una espesa capa de ahuautles— y se dejan secar bajo el sol por un par de horas.

Una vez secas, inicia su limpieza: se frotan cuidadosa y meticulosamente entre una sábana o manta, para que los huevecillos se desprendan de las ramas. Finalmente, se limpian utilizando coladores para separar los restos de las ramas y la tierra, dejando sólo los huevecillos. Estos se secan y se muelen, para hacer una fina harina que servirá para cientos de recetas.

Este proceso requiere dedicación, paciencia y mucha disciplina. Desgraciadamente, el oficio de recolectar ahuautle ha sido olvidado poco a poco. En la actualidad, son muy pocos los recolectores que aún realizan este trabajo, llegando a contabilizase menos de 10. ¿La razón? La contaminación y sequía de los lagos del Valle de México, así como la falta de difusión de este superalimento. Eso también explica por que tampoco existen muchos lugares que vendan platillos con ahuautle, e incluso si tienes la suerte de encontrar su venta, un kilo de ahuautle puede superar hasta los $2,500 MXN ($15 USD).

Rescatando la TRADICIÓN CULINARIA

Hoy, muchos de los recolectores lacustres han intentado poco a poco mantener el ahuautle en las mesas mexicanas; sin embargo, la tarea es difícil. Este alimento ha sido poco a poco desviado de la gastronomía, y su existencia y preparación se consideran como saberes ancestrales. No obstante, ha logrado llegar a algunas ferias gastronómicas, e incluso se ha hecho presente en los mercados de Texcoco, Chimalhuacán o incluso Sonora y La Merced.

Así que, si alguna vez tienes la fortuna de encontrarte con el ahuautle, no desaproveches la oportunidad, y redescubre uno de los sabores más legendarios de México. ❖

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