Probando el HÁKARL: El tiburón FERMENTADO de Islandia

El hákarl es uno de los platillos más famosos de Islandia. Se trata de una receta bastante peculiar, que ha dividido en 2 las opiniones de la gente.  Y es que, entre todos los ingredientes variados, frescos y deliciosos que tienen para ofrecer las tierras islandesas, el hákarl decidió utilizar el tiburón como ingrediente principal. Y sí, sabemos que esto no suena tan descabellado, pero, ¿y si te dijéramos que se trata de tiburón fermentado?

El ORIGEN del HÁKARL

El hákarl es una receta que se remonta a la época vikinga —hace más de 1,000 años—, como una manera de conservar los alimentos durante los largos y rudos inviernos. Y es que, durante las épocas frías de Islandia, la carne escaseaba, y lo único que había a la mano era el tiburón de Groenlandia, que abundaba en los mares islandeses. Sin embargo, debido a su alta concentración de urea y óxido, su carne es altamente tóxica al estar fresca. Es por eso que requiere de fermentación para ser comestible.

Con el tiempo, el tiburón fermentado se convirtió en una forma en que los islandeses se mantienen en contacto con sus ancestrales raíces. No obstante, eso no lo quitó de enfrentar diferentes juicios. Para empezar, su olor es fétido y penetrante, muy parecido al amoníaco —de hecho, es considerado por muchos como el peor olor del mundo—.

Por su parte, su sabor es intenso y amargo, con un sabor similar al queso azul, con un predominante sabor a pescado. Personalidades como Anthony Bourdain, famoso por viajar por todo el mundo y probar platillos exóticos, describió al hákarl como “probablemente la peor cosa que se ha llevado a la boca“, y Gordon Ramsay escupió el bocado… Y a pesar de todo, hay quienes lo consideran como una delicia, incluso aún más si es sumergido con licor de Brennivín.

¿Cómo se prepara el TIBURÓN FERMENTADO? 

En la antigüedad, el primer paso para la preparación tradicional del hákarl eraa destripar y decaviar al tiburón. Posteriormente, se colocaba en un agujero poco profundo, cavado con antelación en arena de grava; una vez colocado dentro, se le ponía arena encima hasta quedar totalmente cubierto. Por último, se colocaban piedras arriba de la arena para presionar al tiburón y que de esta forma los fluidos se liberen fácilmente, acortando su proceso de fermentación, que suele durar entre 6 y 12 semanas.

Curiosamente, en la antigüedad, se orinaba sobre el tiburón para facilitar la fermentación. Esto ya no se hace, de hecho en la actualidad, la fermentación se realiza sobre la superficie, con la carne partida en pequeños pedazos; así que puedes estar seguro de que tu hákarl estará completamente inmaculado. Una vez fermentado, el tiburón se cuelga para secarlo durante varios meses. En este proceso, la carne obtiene una peculiar costra marrón. Y pasado el tiempo, estará listo para probarse. Tienes que saber que existen 2 tipos de hákarl:

• Glerhákarl: carne del vientre del tiburón, de color rojizo y textura firme.
• Skyrhákarl: carne de la parte blanca del tiburón, de color blanco y textura blanda y suave. 
  

¿Cómo COMER el HÁKARL?

Aun cuando no se convierta en tu comida favorita, el hákarl es algo que debes probar únicamente por la experiencia. Hay diversos restaurantes que se especializan en comida tradicional islandesa y seguramente lo tienen en su menú. O bien, puedes comprarlo en una tienda local de comestibles o en un mercadillo. También lo encontrarás en el Museo del Tiburón de Bjarnarhöfn.  Este usualmente se sirve partido en cubitos, y se come tal cual.

Recuerda que es un sabor bastante fuerte, y su olor, ni se diga; si eres de nariz sensible, es probable que este platillo no sea mucho de tu agrado. En cambio, si eres fan de los sabores exóticos, puede que para ti sea fácil entender por qué resulta tan apetitoso… Y tú, ¿te atreverías a probar el hákarl? ❖

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