El MASATO de YUCA: La BEBIDA AMAZÓNICA de Perú y Ecuador

De la gran variedad de sabores que hay en la Amazonía, existe una bebida que ha trascendido generaciones y continúa formando parte de la vida cotidiana de numerosas comunidades; se trata del masato (o también conocido como chicha): un fermentado elaborado principalmente de yuca que, con su textura espesa y sabor a yogur natural y leche agria, se ha convertido en una de las principales fuentes de energía en la selva amazónica. Sin embargo, su elaboración tradicional puede dejar con malestar a más de uno, pues, como parte del proceso de fermentación, las mujeres mastican y escupen la yuca…

Nacida en el CORAZÓN de la SELVA

La historia del masato se remonta a los pueblos originarios que habitan la cuenca amazónica desde tiempos prehispánicos. Durante siglos, estas comunidades encontraron en la yuca (un tubérculo similar a la papa, rico en carbohidratos, fibra y vitaminas) un recurso muy versátil por su adaptabilidad a las diferentes condiciones de selva, además de sus beneficios energéticos. Y fue a partir de estas bondades que se comenzaron a desarrollar diferentes preparaciones en torno al famoso tubérculo, siendo la más destacada el masato.

Y es que el masato no solo servía como bebida, sino que tenía un significado importante, ya que acompañaba a las reuniones familiares, las jornadas de trabajo e incluso las celebraciones especiales.

En muchas de las comunidades amazónicas, compartir masato representa un gesto de comunidad, hospitalidad y respeto. De hecho, es común que los viajeros que se atreven a adentrarse en la selva amazónica, sean recibidos por un gran platón con masato.

Su presencia en distintas convivencias, más allá de ser una simple bebida, refleja el símbolo de identidad que ha fortalecido la pertenencia y preservación de las costumbres selváticas, siendo parte de una enorme historia de conocimientos compartidos y prácticas tradicionales que siguen formando parte de la vida en la selva peruana y ecuatoriana.

El proceso ANCESTRAL detrás del MASATO de YUCA

Antes de conocer el proceso artesanal del masato, tienes que saber que se trata de una bebida originaria de Perú, Colombia, Venezuela y otras zonas de la cuenca amazónica. En Colombia y Venezuela, el masato suele elaborarse de arroz o maíz, mientras que, en Perú y Ecuador, el ingrediente principal es la yuca. También existe el masato de pijuayo (una pequeña fruta nacida de una palmera amazónica), que se elabora en distintas regiones durante los meses de su cosecha, entre diciembre y marzo.

La elaboración tradicional del masato de yuca comienza pelando y cociendo el tubérculo para hacerlo más suave y manejable. Después, se tiene que moler para crear una masa. Este proceso suele realizarse en una olla o cutana (piedra o madera con forma de media luna que se balancea sobre un molde para moler).

Luego, sigue uno de los procesos que más han causado revuelo en personas alrededor del mundo, pues de acuerdo con la técnica ancestral, las mujeres toman parte de la masa y la mastican, para luego incorporarla nuevamente a la mezcla.

Las enzimas presentes en la saliva ayudan a transformar los almidones en azúcares, lo que favorece aún más la fermentación y ayuda a darle ese característico toque alcohólico al masato (que puede alcanzar entre 1.5% y un 3% de volumen de alcohol), y aunque es una práctica que sorprende a primera vista —o incluso puede generar repulsión—, forma parte de conocimientos tradicionales de hace muchos siglos.

Una vez molida y mascada lo suficiente, la masa se mezcla con agua utilizando la mano, disolviendo bien la yuca para luego dejarla fermentar durante una noche. Esto permite que, al día siguiente, el masato ya esté listo para ser servido durante el transcurso del día. También se puede dejar más tiempo (entre 3 y 8 días) para aumentar el volumen del alcohol.

En la actualidad, el masato de yuca se puede elaborar desde casa, utilizando procesos más modernos, con licuadoras y levadura de panadero (para ayudar a la fermentación), sin necesidad del masticado. Y si te preguntabas por su sabor, este se describe como agridulce (similar a la leche agria) con una consistencia cremosa y refrescante, y un ligero toque de alcohol natural (parecido al tepache de piña mexicano). Sin embargo, si se deja fermentar por más días, este puede tomar una consistencia un poco más burbujeante.

Un sabor que ACERCA a la AMAZONÍA

El turismo gastronómico ha ganado mucho terreno alrededor del masato, despertando la curiosidad de viajeros alrededor del mundo que buscan degustar nuevos sabores, siendo esta bebida parte esencial de su viaje. Quienes deseen probarlo pueden encontrarlo en regiones como Loreto, Ucayali y Madre de Dios, que suelen ofrecer la bebida en mercados tradicionales y ferias culinarias.

Y aunque el tiempo haya cambiado muchos hábitos de consumo, esta bebida sigue teniendo un lugar importante dentro de la cultura amazónica, siendo una puerta de entrada a una de las tradiciones gastronómicas más antiguas y representativas de los pueblos del Amazonas. ❖

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