Hoy hablaremos de uno de los platillos más ricos para comer en navidad, aunque no muchos son fanáticos del pescado, déjame contarte un poco sobre su historia pues a pesar de no ser un platillo con orígenes mexicanos, el Bacalao ha formado parte de la cocina mexicana por mucho tiempo.
Sabias que… El bacalao a la vizcaína llegó a la Nueva España en el siglo XVI, cuando se introdujo la religión católica y con ella las costumbres de Cuaresma y Pascua de Natividad en las que se consumían los “platos de vigilia”. Que entre otras características no contienen carnes rojas.
El bacalao se considera como “platillo de fiesta” y se consume mayormente durante la Navidad o también el Año Nuevo.
La Historia del bacalao
El bacalao es un pez que vive en aguas frías (de 0 a 10ºC) y puede pesar de 50 a 200 kilogramos.
Aquellos provenientes de la región de los fiordos se consideran de la mejor calidad, pues poseen una carne más firme pero tierna y delicada al paladar. Sin embargo, desde el siglo IX los vikingos solían secar este pescado al aire, en las islas Lofoten al norte de Noruega, ya que así se concentraban sus nutrientes.
El origen del platillo a las vizcaínas
La leyenda cuenta que el origen de la receta del bacalao a la vizcaína es responsabilidad indirecta de Simón Gurtubay Zubero. Un hombre de negocios vizcaíno que se dedicó al comercio de pieles y posteriormente a la importación del bacalao.
La historia cuenta que alrededor del año 1835, él envió un telegrama a sus proveedores solicitando 100 o 120 bacalaos, pero por una terrible confusión entre el número “0″ y la letra “o” recibió un millón ciento veinte filetes de bacalao en el puerto de Bilbao.
Esta situación casi lleva al suicidio a Simón Gurtubay puesto que representaba su inminente ruina, sin embargo, poco después Bilbao fue sitiada tres veces durante la Primera Guerra Carlista, lo que convirtió al bacalao en salazón fuente base de alimentación. Esto impulsó la creatividad culinaria de la comunidad Vizcaya.
Una de las más conocidas creaciones de aquellos tiempos austeros es el bacalao a la vizcaína que, como su nombre indica, es una mezcla de este pescado con, vaya la redundancia, salsa vizcaína. Los ingredientes originales son: pimiento choricero, cebolla, ajo, caldo y harina o galletas tipo María, al mezclarse resultan en una salsa anaranjada, un tanto espesa.
¿Cómo se prepara el bacalao a la vizcaína en México?
En México el bacalao se consume principalmente en Navidad y Año Nuevo, aunque también puede prepararse en días de fiesta. Con el paso del tiempo fue adaptándose a los ingredientes disponibles y al paladar mexicano.
El bacalao a la vizcaína que se prepara en México está compuesto por bacalao seco que debe ser de carne. Puesto desde una noche antes en agua para remojarlo (la cual debe ser cambiada al menos tres o cuatro veces, de lo contrario quedará excesivamente salado).
Posteriormente debe ser cocido y desmenuzado, para agregarle jitomate bolo, ajo y cebolla, finamente picados, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos y almendras. Esta preparación es muy parecida a el “pescado a la veracruzana”.
Con la diferencia de usar bacalao en salazón que de preferencia debe ser comprado en tiendas especializadas, ya que es común la venta de imitaciones utilizando bagre y lisa, ambos de exquisito sabor, pero sin comparación a un buen bacalao noruego o canadiense de la zona de terranova.
¿Qué se le agrega en otros estados?
En la Ciudad de México se le añade chile ancho molido para darle más color, en Tabasco le agregan pasitas, y en Chiapas, así como en la mayoría de los estados, le ponen papitas cambray, aunque realmente cada familia tiene su propia versión.
Asimismo, se dice que es mejor prepararlo días antes de la cena navideña, ya que en cada recalentado sabe mejor, algunos lo acompañan inclusive con arroz o un vino blanco.
Y ahora qué sabes cómo prepararlo y que lo hace tan especial ¿estarías dispuesto a probarlo y servirlo en tu cena esta navidad? Pues si lo haces no olvides seguir paso a paso la receta y recuerda, #Nuncadejesdecomer!.
