La HISTORIA de las MARQUESITAS: El postre más crujiente y famoso de YUCATÁN

Si hay un aroma y sabor capaz de llenar las plazas de la península de Yucatán al caer la tarde, es el de la vainilla tostada que desprende la plancha de las marquesitas. Este rollo crujiente y dorado, atiborrado de queso de bola rallado, es mucho más que un antojito callejero: representa una obra maestra del ingenio gastronómico que logró transformar una crisis de ventas en un ícono cultural, pero… ¿Conoces su historia?

Del FRÍO INVERNAL al chispazo de la INVENCIÓN

La historia de este famoso postre comenzó en Mérida en la década de 1930. Don Leopoldo Mena —un heladero conocido cariñosamente como “Don Polo”— enfrentaba un problema recurrente: con la llegada del invierno, las temperaturas bajaban y la venta de helados colapsaba. Así que con esta problemática decidió empezar a vender los barquillos solos.

Aunque los clientes disfrutaban del sabor, el barquillo seco no era atractivo suficiente para sostener la heladería. Fue entonces cuando don Polo, junto a su esposa Carmen Muñoz, comenzó a modificar la consistencia de la masa para volverla más delgada y flexible al salir de la plancha caliente, pero que se volvía extremadamente crujiente al enfriarse.

Hacia mediados de la década de 1940, la receta evolucionó al incorporar los rellenos del barquillo. Don Polo y su hijo Vicente Mena (“Polito”) experimentaron con diversos ingredientes: desde mermeladas y cajeta hasta carne molida, opciones que claramente no tuvieron un éxito inmediato. La gran revelación llegó cuando probaron con queso.

Tras unas pruebas iniciales con queso Daisy, optaron por el queso Edam —conocido localmente como queso de bola o queso holandés—, un producto que había llegado al puerto de Progreso a través del comercio marítimo. La combinación contrastante entre el dulzor aromático de la galleta y el carácter fuerte, salado y grasoso del queso fundido por el calor conquistó de inmediato el paladar de los yucatecos.

A medida que el postre ganaba popularidad en el Parque de Santiago, la aristocracia y las familias acomodadas de la época se rindieron ante su sabor. La versión más popular del origen de su nombre sostiene que las hijas de un marqués acudían con frecuencia al puesto de don Polo para deleitarse con esta creación. En honor a la lealtad y al rango de sus distinguidas consumidoras, la familia Mena decidió bautizar su invento con el nombre de “marquesitas“.

Curiosamente, este negocio familiar aún existe, y se llama Casa Polito (ubicada en Villas Del Sol, Mérida, Yucatan), aunque su negocio principal aún siguen siendo los helados.

EVOLUCIÓN y LEGADO en la gastronomía mexicana

Hoy en día, las marquesitas forman parte del Patrimonio Cultural del Estado de Yucatán. Aunque la versión tradicional conserva como protagonista indiscutible al queso de bola, la cocina contemporánea ha diversificado la receta sumando ingredientes como crema de avellana, mermeladas de frutas tropicales, leche condensada o plátano.

El proceso de elaboración sigue siendo un espectáculo visual: la masa líquida se coloca en una prensa metálica de hierro pesado a fuego directo, después se rellena de inmediato con el queso bola y se enrolla a gran velocidad antes de que el barquillo endurezca, garantizando ese característico sonido crocante con cada mordida. Hoy, lo que nació como un recurso de supervivencia comercial es una parada obligatoria para cualquier viajero que visite el sureste mexicano. ¿Y tú ya probaste las marquesitas? ❖

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