El CALDO de CHUALES: El maíz que RENACE para volver a la MESA

Los chuales parten de una técnica sencilla de conservación: cocer el maíz, secarlo al sol y conservarlo para consumirlo después. De esta forma, un ingrediente de temporada podía mantenerse disponible durante los periodos en los que la producción agrícola era menor.

Y aunque los chuales pueden tener múltiples usos, en el norte del país (especialmente en Durango y Coahuila), podrás encontrar el caldo de chuales: un platillo tradicional y espeso, de textura firme y sabor concentrado, que suele comerse en los tiempos de Cuaresma, y que se ha ganado el cariño de la gente, representando su identidad, ingenio ancestral y nostalgia familiar.

¿Qué son los CHUALES?

Los chuales son granos de elote maduro que pasan por un proceso de deshidratación (en Durango reciben este nombre, aunque la misma preparación aparece en otras regiones de México con nombres como chacales, chicales o chacuales). Para elaborar chuales no se necesita una variedad especial de maíz; cualquier mazorca cocida y posteriormente deshidratada puede convertirse en este ingrediente. La técnica consiste en cocer las mazorcas y después exponerlas al sol hasta que pierdan buena parte de su humedad. Una vez secos, los granos pueden conservarse y utilizarse posteriormente en diferentes preparaciones.

El método prehispánico (desarrollado por el pueblo indígena rarámuri) tiene una explicación práctica, ya que, en las regiones del norte mexicano, donde las condiciones climáticas podían generar periodos de escasez, deshidratar alimentos permite conservarlos para consumirlos fuera de temporada. En ese sentido, los chuales forman parte de una tradición de aprovechamiento y almacenamiento de alimentos. Y si su preparación te parece complicada, existen opciones de venta ya hechas, aunque si te advertimos: no es nada fácil encontrarlos.

Este famoso ingrediente puede prepararse en guisos, dulces o incluso pulverizados como harina, aunque su uso favorito y más popular, siempre será en el caldo de chuales.

Un SABOR del NORTE de México

El caldo de chuales es un platillo tradicional del norte mexicano. Antes de llegar a la olla, los granos secos necesitan rehidratarse; para ello, los chuales se quiebran y se remojan durante toda la noche para suavizarlos. Durante este proceso también se retira la cascarilla que sube a la superficie del agua. La preparación duranguense puede variar entre familias y localidades; pero la receta popular contempla chuales, agua, cebolla, tomate, ajo, cilantro, sal, comino y pimienta. Los granos se cuecen primero y después se incorporan a un sofrito preparado con tomate, cebolla y ajo. Al final se añade cilantro y se ajusta el sazón.

El resultado es una sopa espesa y caldosa en la que el maíz conserva una textura distinta a la del elote fresco, con un sabor reconfortante, terroso, intensamente maicero y con un toque ahumado o tostado.

Dependiendo de la zona y de la receta, puede servirse con queso y tornachiles (chile güero encurtido). En otras preparaciones también aparecen ingredientes como chile, crema o quesos regionales. En Durango, el caldo de chuales está especialmente asociado con la Cuaresma. Y es que su presencia durante esta época responde a la tradición de abstinencia de carnes rojas, impuesta por la Iglesia.

Y el caldo de chuales, al ser un platillo completamente de origen vegetal, surge como una opción sencilla, fácil y absolutamente deliciosa. Su sabor nace de la tierra, del sol y de una receta que ha pasado de generación en generación. Y si te preguntabas cuál es su diferencia con el pozole, todo está en la preparación, las texturas, el sabor y la temporada.

¿Dónde probar el CALDO de CHUALES?

El caldo de chuales es un platillo de temporada y no necesariamente aparece de manera permanente en los menús de restaurantes. Pero su disponibilidad aumenta durante la Cuaresma, por lo que para quienes quieran probarlo durante un viaje a Durango conviene preguntar directamente en fondas, mercados y establecimientos que trabajen cocina tradicional. Pues más que un platillo elaborado para el turismo, este caldo permite acercarse a una costumbre doméstica que convirtió al maíz seco en una reserva.

La importancia de esta preparación está precisamente en esa relación entre alimento, territorio y conservación. Antes de convertirse en un caldo servido durante la Cuaresma, el maíz tuvo que pasar por un proceso que permitió prolongar su vida. En esa transformación se encuentra buena parte de la historia que explica por qué los chuales continúan formando parte de las mesas duranguenses. ❖

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