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Aprendiendo de vinos en Cuna de Tierra, Guanajuato

Una visita por una vinícola que te hará preferir el vino a cualquier otra bebida

¿México es tierra de vinos? Sí. ¿México tiene tradición vinícola? También. Y es que cuando pensamos en vinos mexicanos por lo regular sabemos que Baja California, Coahuila y Querétaro son líderes en este mercado y pues la verdad es que son varios los estados que guardan una tradición vinícola muy importante.

Tal es el caso de Guanajuato que cuenta con una tradición muy especial en hacer vinos de alta calidad, recordemos que el mismo cura Miguel Hidalgo enseñó a la población el oficio de vitivinicultor, en Dolores, la cuna de la independencia, de ahí el nombre “Cuna de Tierra” una casa vinícola con un par de décadas de tradición.

Después de muchos años se ha retomado la forma de hacer vino en Guanajuato, tanto que ahora hay mas de 20 viñedos. Cuna de Tierra es la marca comercial de la vinícola Vega Manchón, que ha ido creciendo y posicionándose en el gusto de los mexicanos porque se trata de vinos que son elaborados artesanalmente.

cuna de tierra carretaPero ¿Cuál es el secreto de esta vinícola? A diferencia de la mayoría de las demás, es que Cuna de Tierra ha puesto en cada proceso del vino, un cuidado especial, desde el cultivo de las uvas, hasta el momento de etiquetar sus vinos; Así que te invitamos a hacer un recorrido en tu próximo viaje a Dolores Hidalgo y te sorprendas tanto como a nosotros nos sucedió.

El recorrido inicia con una charla en el campo vinícola, ahí aprenderás todo lo relacionado con las vides, por ejemplo, son arboles trepadores que viven alrededor de 200 años y son tratados como bonsáis porque a través de la poda se les interrumpe el crecimiento.

Cuna de tierra Gto videsLos agricultores cortarán las vides para darle forma y construirán un muro que controlará la fotosíntesis de la planta. Se podará para generar buenos frutos, con excelente piel, semilla y pulpa. Durante su crecimiento en primavera y verano se observa la maduración, luego se poda y se cuidan los racimos para escoger al final los mejores y mayormente concentrados.

Cada año una planta de vid normal puede rendir unos 40 kilos de uva, pero en este viñedo se saca por árbol hasta kilo y medio de fruto; Son pocos los racimos y servirán para hacer vinos de alta calidad.

Los primeros años mientras la planta madura, se ocupan las uvas para fiestas de la vendimia y otros quehaceres del campo. los jugos de las uvas serán mas concentrados a partir del sexto año.

Cuna de tierra Gto uvasEn el viñedo pude ver como las abejas se daban un festín con algunos racimos y claro, no puedes resistir estar botaneando con las uvas mientras escuchas atentamente al guía.

Si al triturar con la boca una semilla es crujiente y de color marrón, estará madura la uva y es tiempo de cosechar, esto va a variar por el tipo de clima que es distinto de cada año. Si están amargas aún le falta tiempo y trabajo.

En Cuna de Tierra los trabajadores no son temporales, son unas 50 personas que cuidan un viñedo de 30 hectáreas, en otros países bien podría hacerse ese trabajo por unas cuatro personas o una familia y en época de cosecha se contratarían más manos.

Cuna de tierra trabajadorLa ventaja de este viñedo es que también es un rancho agricultor de 130 hectáreas en donde se cultiva alfalfa, maíz, frijol, chile, fresa, frambuesa, espárrago y otros alimentos; además de que siempre habrá quehaceres para los trabajadores, algo que se me hizo importante es que algunos de los vinos pueden atrapar notas de sabores distintos de la tierra bajo esos cultivos.

La uva se compone de piel, semilla y pulpa. justo debajo de la piel se guardan los taninos que le dan el aroma, sabor y el color; en la pulpa se guarda el azúcar y este al fermentar se convertirá en alcohol.

No sabia esto, pero en siglo XIX la plaga filoxera (un tipo de pulga que deposita sus huevecillos en las raíces) acabó con el 90% de producción de vides en Europa, por eso en viñedos mexicanos se hace un injerto de una vinífera común con una vid silvestre que es resistente a la plaga y permite que la planta sobreviva bajo las condiciones del suelo.

Cuna de tierra Gto (86)No cabe duda que se puede aprender mucho del proceso del vino, normalmente la pulpa produce un 24 por ciento de alcohol sobre un litro de agua, la propuesta de estos vinos es de 13.5 grados; Si se pasan de alcohol y llegan a 15 grados el vino se convierte en licor. Si el grado es menor no se debe endulzar, ya que esto está penado a nivel mundial.

Antes de pasar a la siguiente etapa pude ver algunos arboles de olivo que son similares a la vid (de poca agua y de suelos pobres). También hay sembrados algunos rosales porque existe un hongo que ataca a la vid y estos llegan primero a los rosales y así se puede prevenir la plaga con medidas adecuadas.

Después de esta charla subirás a una torre que domina al zona del viñedo desde ahí se puede disfrutar de una maravillosa vista mientras escuchas el origen del viñedo y observas todas las tablas con los distintos tipos de uvas o comúnmente llamadas varietales.

Cuna de tierra olivosResulta que Juan Manchón de origen catalán llego a estas tierras para casarse con una mexicana. De ahí nació la idea de crear vinos ya que él tenia experiencia en hacer cavas o vinos espumosos. Su hijo hizo estudios de enología para ser el creador de las distintas etiquetas de vino y hoy es uno de los socios del rancho y el enólogo de casa.

Así desde hace 25 años la vinícola produce vides y apenas diez años atrás comenzaron a producir vinos, pero comercialmente tienen seis años en el mercado y han logrado mucho; Todas las etiquetas o vinos están premiados.

En los dos últimos años han ganado 23 medallas en los concursos más importantes del mundo. Al ser una bodega boutique, el secreto es no llevar prisa y tener una producción pequeña pero efectiva.

Cuna de tierra Gto vinosDe acuerdo a Paco Lara nuestro guía, una vez cosechada la fruta, se hace un proceso de “trasnocho” que es llevar la uva a una cámara fría para que conserve los aromas primarios; se vuelve a seleccionar para que todas sean de excelente calidad y finalmente se hace el clásico despalillado y la molienda en la cámara fría para crear los caldos.

Una vez que pasamos al área de fermentación, supimos que uno de los secretos para hacer este vino es combinar varias tablas de la misma uva, por ejemplo, un Cabernet puede formarse de distintas zonas del valle y de distintas edades; lo que si no se hace es mezclar las uvas que no sean del viñedo.

Cuna de tierra Gto tanquesAsí en lugar de utilizar acido tartárico o cualquier químico (como lo hacen otras casas vinícolas) para crear o arreglar un vino, se hace con las propias tablas del viñedo, Así habrá variedades más acidas, otras con mas cuerpo, otras más calcáreas, o con algunos sabores a chiles, pero la vinificación o mezcla final se hace con ingredientes de la casa.

Durante la explicación del proceso del vino, pude entender como la producción de una sola uva puede llegar a reportar unas treinta variedades de vino gracias al tipo de macerado, fermentado, y prensado y al tipo de barricas de roble en donde maduran las mezclas.

Cuna de tierra Gto arquitecturaYa en el área de barricas podrás ver la arquitectura del lugar, moderna y cero pretenciosa, se ocuparon materiales de la zona como el mezquite en un 95 por ciento, además de un poco de yeso y aglutinante; digamos que esta casa vinícola esta hecha como si fuera de adobe.

El diseño ha ganado varios premios de arquitectura y además de ser un bloque térmico, es un homenaje a la cultura maya debido a que la posición y diseño en ciertas épocas del año. Las ventilas naturales dejan pasar los rayos del sol iluminando las barricas de una manera encantadora.

En las barricas el vino descansará por periodos de cuatro meses y tendrá procesos de limpieza cada tres meses hasta llegar a su grado de añejamiento. Los vinos de guarda en barricas de roble ya sea americana, francesa o húngara le darán ese toque especial a especies y maderas. ¡El lugar huele delicioso!

Cuna de tierra Gto barricas

Finalmente pasamos a la tienda y a un comedor en donde podrás ser testigo presente de una cata dirigida en donde podrás comprender cómo maridar los vinos con distintos tipos de comida, quesos y frutas.

La experiencia de catar varios vinos blancos y tintos fue muy halagadora a los sentidos;  Aquí es donde pude enterarme que los vinos de Guanajuato están haciendo un papel muy importante a nivel mundial.

Ciertamente dicen por ahí que el mejor vino es el que te gusta, y la verdad es que estas mezclas me dejaron en la boca un sabor además de agradable, inolvidable; Si deseas saber mas acerca del mundo del vino, pide una visita guiada con cata en Cuna de Tierra y sabrás que Guanajuato tiene una sorpresa vinícola esperando ser descubierta por todos los que amamos al vino.

Cuna de tierra Gto cata

Paquetes

Los paquetes de cuna de tierra varían en precio e incluyen: el tour guiado por el campo, paseo en carreta, zona de producción, tanques, barricas, alimentos y cata de degustación,

$550 pesos con tres etiquetas de vino

$950 pesos con cuatro etiquetas de vino

$1,500 pesos con cinco etiquetas de vino y comida

Mas información, chéca la liga cunadetierra.com

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Bebidas

Lo que aprendí en Catando México: tips para novatos

El encuentro de vinos mexicanos más importante se realiza en Guanajuato; 72 casas vinícolas nos enseñaron todo que hay que saber a la hora de degustar un buen vino.

Catando México Foto. Pixabay

Hace unos días se realizó Catando México (2019) el festival del vino más grande del país; el Centro Histórico de la ciudad de Guanajuato, ya de por sí encantador, se llenó de luces y música para celebrar  la bebida de los dioses .

De Sopena, la calle principal del centro -en la que se alza el Teatro Juárez- se convirtió en un verdadero corredor gastro-cultural; 110 expositores ofrecían degustación de sus vinos, quesos y chocolates gourmet.

En la colosal fiesta del vino mexicano -que se realizó el 30 de noviembre y 1ero de diciembre 2019- participaron 72 casas vinícolas y 8 regiones productoras de la bebida en el país.

Lo que aprendí en Catando México

Catando México Foto. Pixabay

Catando México Foto. Pixabay

Las catas y talleres eran imparables, a todas horas se degustaron sobretodo vinos  tintos y vinos blancos; muchos de los participantes eran apasionados de la enología y disfrutaban como niños con cada gota.

El resto eramos mortales principiantes e incluso casi astemios buscando acercarnos a la cultura del vino, a su crianza, a su sabor y enamorarnos de su encanto; fue así que luego de unas cuantas catas, aprendimos algunas cosas:

Por ejemplo que hay más de 10 mil variedades de uvas, que el carácter del vino va a depender de su origen, crianza y procesos a los que fue sometido; digamos que si es un vino que estuvo en barrica o no, qué tipo de madera era ecétera.

Tips para novatos

1- Vista

Debemos fijar nuestra atención en el color del vino, descubrir mediante él si se trata de un vino joven o un vino añejo. Osea si hace mucho tiempo que la uva con el que se elaboró fue cosechada o  si es de una cosecha más reciente.

Generalmente, si se trata de un vino tinto,  los más jóvenes suelen ser de colores cerezas y rubís y los más viejos de un tono mucho más granate o medio naranja y con menos brillo.

2-Nariz

Sin agitar la copa, debes alzarla hasta tu frente y hasta que tu nariz quede dentro de ella; tratando de distinguir los aromas -pero no te asustes si no hueles nada- hay personas con una memoria olfativa entrenada como los someliers- y otros que nomas no se nos ha dado, la buena noticia es que como casi todo, es algo que con la practica se desarrolla.

En la misma fase olfativa se da un segundo paso y es el de oxigenar el vino, ahora sí tienes permiso de agitar el vino (toma la copa por el tallo para que no calientes la bebida) después de unas vueltecitas vuelve a meter la nariz y trata de distinguir los olores frutales, herbales, florales, especias y vegetales; así como algún tipo de madera proveniente de la barrica (si es que reposo en una)

El tip es que trates de recordar a qué huelen los alimentos que alguna vez has comido, quizá para empezar te serviría cerrar los ojos para ir despertando tu memoria olfativa.

3-Gusto

Una vez oxigenado el vino (lo que rompe la moléculas del aroma) llega el momento esperado, la parte cumbre de la cata, probar tu vino; consiste en dar un pequeño trago y dejar que las papilas gustativas decidan si ¿es dulce, salado, amargo?

¿Una vez que lo tomas te deja una sensación de resequedad en la boca? esto -dicho muy profesionalmente- te habla del “tanino” o  sustancia química proveniente de los racimos, hollejo y pepitas,  las cuales brindan al vino más o menos  astrigencia, está característica suele ser más intensa en los tintos.

Catando México Foto. Pixabay

Catando México Foto. Pixabay

Más consejos: entrena tus sentidos 

Catando México Foto. Pixabay

Catando México Foto. Pixabay

Espera la edición 10.º de Catando México -Encuentro de Vinos Mexicanos- para que disfrutes y aprendas de los mejores vinos del país en una sola sede, pero mientras tanto: los someliers recomiendan que huelas los aromas del mercado, tus alimentos antes de consumirlos, las flores que encuentres a tu paso y así vayas entrenando tus memorias olfativas y gustativas.

Esa biblioteca de aromas y sabores vendrán a ti cuando te encuentres departiendo con un buen vino; puedes también poco a poco acercarte al mundo del maridaje con quesos más fuertes para tintos y algunos más delicados o suaves con vinos blancos o espumosos.

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6 de las mejores mezcalerías de la ciudad de Oaxaca

Si vas de visita a la increíble ciudad de Oaxaca no te pierdas la oportunidad de probar la bebida que ha cobrado fama mundial por su proceso artesanal.

Mezcalerías de la ciudad de Oaxaca Foto. ProtoplasmaKid

Uno de los estados más mágicos en toda la República Mexicana es sin duda Oaxaca,  destaca por sus fiestas, artesanía y por supuesto por su gastronomía, en este último ámbito resalta la bebida más representativa, el mezcal; para que lo disfrutes en serio aquí 6 de las mejores mezcalerías dem la ciudad de Oaxaca.

El proceso por el que atraviesa el mezcal es totalmente artesanal, pues éste licor de agave esconde una antiquísima tradición ¡No te pierdas las siguientes mezcalerías en el centro de la ciudad de Oaxaca!

6 de las mejores mezcalerías de la ciudad de Oaxaca

1-Terraza de Casa Crespo

Este establecimiento es uno de los preferidos por los oaxaqueños, para visitar los fines de semana y para reunirse a platicar con los amigos, mientras degustan de la típica bebida.

Gracias a que tiene una terraza posee una privilegiada vista de la ciudad,  además el  restaurante suele ambientarla con música calmada como jazz, electrónica o pop.

Cada día suelen variar la oferta de cócteles, en los que la estrella de la bebida sin duda es el mezcal.

Se localiza: en la calle de Allende #107

2-Mezcalería Tobaziche

Si vas con familia o amigos a disfrutar de eventos deportivos, este es el sitio ideal. Aquí encontrarás más de cincuenta tipos de mezcal, así como cervezas artesanales.

Te reciben con una cortesía, pues te ofrecen un mezcal espadín reposado, además si tienes un poco de hambre, puedes deleitarte con sus botanas de tasajo, chorizo o molotes.

Se localiza:  en la calle 5 de mayo #311

3-Sabina Sabe

En un entorno un poco más sobrio y un tanto romántico, puedes encontrar una amplia gama de cocteles en las que integran el mezcal con hierbas o frutas frescas.

Uno de los cócteles más pedidos es dulce y consta de mezcal Ancho Reyes y Jamaica, sin embargo si buscas por algo vigorizante, puedes probar el que está acompañado con gin tonic.

Además sus deliciosos platillos oaxaqueños que se ofrecen en el menú, son imperdibles.

Se localiza: en la calle 5 de mayo #209

4-Restaurante Los Danzantes de Oaxaca

Uno de los restaurantes más reconocidos en todo Oaxaca, sin duda es Los Danzantes, pues destaca por su exquisita cocina en la que logran fusionar lo tradicional y lo contemporáneo.

Justo este es el sitio donde parejas suelen reunirse a disfrutar de su noche con sus deliciosos platillos, acompañándolos con mezcal. Los mezcales más pedidos son Alipús San Juan, San Andrés y San Baltazar.

Se encuentra en la calle de Macedonio Alcalá #403 Interior 4

5-Licorería Mezcalillera

Éste establecimiento es uno de los sitios más nuevos en cuanto al ámbito del mezcal se refiere, en el que si estás interesado en este mundo, pero no tienes mucho conocimiento sobre ello, aquí puedes aprender mucho.

Aquí te enseñan sobre la historia, el proceso y cómo acompañarlo en las comidas. Su ambiente vintage, en la que ofrecen degustaciones de tres tipos de mezcal, te fascinará.

Debes saber que deberás realizar una reservación, pues las citas vuelan.

Se sitúa en la calle de Reforma #506.

6-In Situ

Si te consideras todo un experto del mezcal y deseas interactuar con otros conocedores, este es el sitio correcto.

El dueño Ulises Torrentera, atiende In Situ. Él es un personaje destacado, pues ha logrado publicar libros, así como contar con su propia línea de mezcal y siempre está dispuesto a conversar con los clientes.

El sitio está dotado de más de 180 tipos de mezcal artesanal y por tan sólo $200 puedes pedir una degustación.

Se localiza: en la calle Morelos #511

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4 Cócteles de pisco que te demuestran su versatilidad

Olvida que el destilado mítico del Perú se toma únicamente solo y prepara las mezclas que se han hecho famosas en los bares y restaurantes más exclusivos.

Cócteles de pisco Foto. Pixabay

El mítico destilado del Perú no solo se disfruta solo, sino que la combinación con otras bebidas lo ha hecho famoso en bares y restaurante; prueba estos 4 cócteles de pisco para que te demostrarán que no solo es una bebida multifacética, sino que además posee un carácter universal capaz de complacer a los paladares más exigentes.

Es importante recordar que el pisco puro se obtiene de una sola uva pisquera y que el pisco mosto verde se obtiene de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida, y el acholado, mezclando diferentes uvas pisqueras ¡Que buena base para un gran cóctel!

 4 Cócteles de pisco que demuestran su carácter polifacético

1-Pisco sour

Claro el Pisco sour es la preparación más famosa, la mezcla consiste en ácido del limón, la clara de huevo, el dulce del jarabe de goma y por supuesto un buen pisco.

Cócteles de pisco Foto Neeta Lind

Cócteles de pisco. Foto Neeta Lind

2-Chilcano de pisco

Este otro cóctel es de muy fácil preparación y es por ello que se comenzó a hacer popular en bares, para más tarde incorporarse como protagonista que no falla en la carta de los restaurantes más exclusivos de Perú.

Cócteles de pisco Foto Diario Correo de Perú

Cócteles de pisco. Foto Diario Correo de Perú

3-Pisco punch

Pisco punch, se trata de un mítico cóctel creado por Duncan Nicol en la ciudad de San Francisco a fines del siglo XIX. Este lleva, además del pisco, jarabe de goma, zumo de piña y de limón.

Cócteles de pisco Foto Ministerio de Relaciones Exteriores

Cócteles de pisco. Foto Ministerio de Relaciones Exteriores

4-El Capitán

Este gran cóctel no es nada nuevo, sino que su historia se remonta a la década de 1920 en la sierra de Puno, donde los capitanes del ejército, tras hacer sus rondas nocturnas, solicitaban en la cantina su combinación preferida: vermouth y pisco.

Cócteles de pisco Foto Wine Dharma

Cócteles de pisco. Foto Wine Dharma

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