¿Sabor o tamaño? La opinión de BURGERMAN sobre las NUEVAS HAMBURGUESAS

Aceptémoslo: muchos de nosotros somos fanáticos de la comida de gran tamaño. Ya sea por puro gusto, porque tenemos un gran apetito o porque nos encanta sentir que “desquitamos” el presupuesto en un restaurante, la ecuación casi siempre parece ser a mayor tamaño, mayor satisfacción.

Sin embargo, en el universo gastronómico la cantidad no siempre garantiza que el sabor vaya a ser proporcional a la montaña de comida en tu plato.

Esto pasa todo el tiempo con las hamburguesas. Solemos buscar la más grande, la más atascada y la de mejor precio, creyendo que así nos dimos el gusto de la vida. Al hacer esto, dejamos fuera propuestas buenísimas que están haciendo las cosas diferente, como las jugosas carnes smash o las afamadas sliders. Nos quedamos con la idea preconcebida de que son “pequeñas” o “caras”, cerrándonos la puerta a experimentar técnicas y combinaciones que llevan a este clásico de la comida rápida a un nivel de más sabor.

BURGERMAN: El recorrido en TURIBUS para redescubrir la HAMBURGUESA

Para romper con el mito del “tamaño sobre el sabor”, vivimos una experiencia sobre ruedas única en la Ciudad de México: un recorrido especial a bordo del Turibus de la mano de Marcelo Lara, mejor conocido como Burgerman, quien lleva años recorriendo la escena gastronómica reseñando y analizando este platillo icónico.

Lo que hace que esta ruta en Turibus sea completamente diferente es la selección de los locales. En cada parada descubres proyectos que le dan un giro peculiar a la preparación tradicional, como técnicas de aplastado (smash), o panes artesanales y mezclas de carne con identidad propia.

¿CARNE GRUESA o SMASH?: Cómo la GEOGRAFÍA definió la HAMBURGUESA

Durante el trayecto, Burgerman nos contó un dato clave para entender cómo cambió la hamburguesa en su país de origen: en Estados Unidos no hay una sola versión tradicional, sino dos grandes estilos según la región:

Estilo Costa Este (East Coast): Nació en ciudades como Nueva York o Boston, pensada para el frío o comidas más completas. Son carnes más gruesas y robustas, pensadas para disfrutarse con calma en un restaurante tradicional.

Estilo Costa Oeste (West Coast): Con el clima soleado de California y la cultura del servicio para llevar en coche a mediados del siglo pasado, nacieron hamburguesas más delgadas, rápidas y prácticas para comer al momento. Aquí predomina la carne delgadita hecha a la plancha bien caliente (smash) con ingredientes frescos.

Entender este origen nos deja claro que la hamburguesa no es solo comida rápida en serie: tiene historia, técnica y una personalidad bien definida.

CHICAGO BERNIE’S y el secreto de la CARAMELIZACIÓN

En nuestro primer punto del mapa llegamos a Chicago Bernie’s, expertos en la técnica del aplastado. Aquí Burgerman nos explicó el gran secreto de la carne smash: al aplastar la carne contra la plancha hirviendo, las proteínas se caramelizan (la famosa Reacción de Maillard), logrando una costra crujiente cargada de un profundo sabor umami que jamás se conseguiría en un corte grueso.

Acompañada con cebollita desflemada que se dora al mismo tiempo que la carne, queso fundido, tocino y su aderezo secreto de la casa —que le aporta una cremosidad espectacular—, entiendes de inmediato que no necesitas kilos de carne cuando cada bocado está repleto de sabor.

INDÓMITA: La hamburguesa de AUTOR donde la CARNE también es ARTE

En Indómita, la apuesta es totalmente diferente: aquí se enfocan en hamburguesas de autor con carne de gran calidad y combinaciones de ingredientes fuera de lo común.

Aquí probamos una colaboración especial con Nel Pastel -una artista culinaria especializada en repostería con temática de terror- enfocada en crear un contraste dulce y ácido usando una mermelada de blueberry. A diferencia del estilo smash, esta hamburguesa lleva un medallón grueso de carne Angus muy jugoso e ideal si te gustan los sabores intensos y bien balanceados.

SMASHY’S, el equilibrio de PAN y GRASA

Nuestra última parada fue en Smashy’s Burgers & Fries, donde aprendimos que el éxito depende tanto de lo que va dentro como del empaque que lo sostiene.

Aquí descubrimos la importancia del pan de papa: suave, esponjoso y ligero, actúa como la esponja perfecta para absorber los jugos de la carne y el queso sin que la hamburguesa se desmorone en tus manos. Además, utilizando short rib, Burgerman derribó otro gran mito: creer que la carne 100% magra es mejor. Para que una smash quede buena se necesita alrededor de un 30% de grasa, porque ahí está el secreto para que la carne quede bien jugosa y llena de sabor.

El reto de innovar y el “Consejo de Oro” de Burgerman

Hacer la diferencia con un platillo tan básico como pan y carne no es cualquier cosa. Marcelo Lara recalcó lo valioso que es que los locales se atrevan a proponer su propio estilo y destacar entre tantas opciones que hay afuera.

Y para disfrutar de esta dedicación como se debe, Burgerman nos dejó una regla de oro: prueba la hamburguesa tal y como te la sirven en el menú.

Cada creador pasó horas calculando la proporción exacta de cada ingrediente. Como comentó el propio Marcelo, intentar modificar la receta quitando o agregando ingredientes muchas veces arruina el balance que el chef diseñó para ti.

Una experiencia para todos y el toque ‘Rockstar’ de Burgerman

Lo mejor de esta experiencia sobre ruedas es que está diseñada para todo tipo de público. Si eres de los que no sabían tanto del tema y estabas acostumbrado a las hamburguesas tradicionales —quizás hasta desconfiando de estas nuevas propuestas—, este recorrido te abrirá los ojos por completo. Y si por el contrario ya eres un experto, vas a disfrutar cada detalle técnico que se comparte en el camino.

La inversión lo vale al cien por ciento: no solo pruebas tres propuestas de hamburguesas bien distintas, sino que vas con un guía que sabe muchísimo y te ayuda a entender y disfrutar mejor cada detalle.

Y por cierto… si a lo largo de esta nota el nombre de Burgerman te sonó familiar, no es casualidad. Detrás de este experto en la plancha está nada más y nada menos que Marcelo Lara, legendario guitarrista de la banda de rock Moderatto. Así que entre parada y parada, además de secretos culinarios, maridajes y datos de temperatura, seguro te llevarás una que otra anécdota entrañable sobre sus años en los escenarios.

BURGERMAN: La lección y TODO lo que debes saber del recorrido

Este recorrido a bordo del Turibus junto a Burgerman nos demostró que en la comida el tamaño no lo es todo. La próxima vez que salgas por una hamburguesa, no te dejes llevar solo por qué tan grande se ve. Prueba estas propuestas locales, disfruta la combinación tal como la pensaron y déjate sorprender por el trabajo y el sabor que hay detrás de cada receta.

🍔 TURIBUS BURGERMAN
• Cuándo: Salidas programadas en jueves seleccionados al mes de Reforma 222.
• Horario: 18:00 hrs (duración aproximada: 3 horas).
• Precio: $699 MXN por persona (incluye transporte, guía, degustación de 3 hamburgueserías, papas y bebida).
• Boletos y reservaciones: A través de turibus.com.mx (Experiencias) y puntos de venta autorizados de Turibus CDMX.

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