La cajeta de celaya es altamente conocida, ya que se elabora de manera tradicional y artesanal. Algunas fábricas continúan quemando la leche en cazos de cobre y otras lo hacen en cazos de acero inoxidable. Pero, ¿Sabes de dónde proviene la palabra cajeta?
La cajeta originalmente se llamaba “dulce de cajete de Tejamanil”, y se empacaba en unos cilindros hechos de láminas de madera de Tejamanil, llamados cajetes.
Los cajetes se vendían en las estaciones del tren para llevarlos a casa como postre; Con el paso del tiempo la gente comenzó a llamarle al producto: cajeta. Es por eso que en otros países ese nombre no se usa y se le conoce como dulce de leche.
via GIPHY Cajeta de Celaya
Cajeta de Celaya
Hoy día la cajeta de celaya se sigue empaquetando en cajetes, mismos que pasan por un proceso artesanal de llenado y sellado, donde se utiliza papel, engrudo, una tira de color y una persona con mucha habilidad en las manos.
Por supuesto que la cajeta también se empaca en frascos y botes de plástico o vidrio ya que la demanda así lo requiere.
La fábrica “La Especial” produce cajeta industrial-artesanal, ya que continúan siguiendo el proceso original, pero a gran escala y con calidad de exportación.
El llenado de cajetes en ésta fábrica se lleva a cabo con ayuda de unos dispensadores que están conectados a un contenedor donde se vierte la cajeta recién hecha.
Durante mi visita a Celaya visité otra fábrica para comprobar el proceso de creación de la cajeta. Así llegué a “La Vencedora”, un sitio familiar donde se produce cajeta y dulces derivados 100% artesanales.
Proceso de la cajeta
Allí se siguen utilizando los cazos de cobre y la pala de madera, misma que se encuentra dentro del cazo durante todo el quemado de la leche de cabra. Algunas personas dicen que el sabor es mejor con la combinación del cobre y la madera, y yo creo que sí.
Muy temprano en la mañana, llega la leche de cabra que fue ordeñada horas antes. Pasa por un proceso de calidad para comprobar que es adecuada para la cajeta y se vierte en los cazos junto con el azúcar.
Se cuida celosamente el hervir de las leches para que no se derramen, y hay un momento en el que la leche alcanza un nivel sin cambios. Después de unos minutos es necesario mover la leche constantemente con la pala de madera, hasta que se haga cajeta.
Lo que debes saber
Las cajeta de celaya de sabores se elabora en los mismos cazos que todas las demás, pero se comienzan con las naturales, seguidas de las de vainilla, fresa y al final las envinadas.
Si vas a comprar cajeta tengo un consejo para identificar si es natural o alterada con almidones. El secreto es servirse en una cuchara y ver si la cajeta hace hebra o no.
Si lo hace quiere decir que es natural, sin conservadores, ni ingredientes artificiales; pero si parece mantequilla derretida, es seguro que cuenta con ingredientes extras que ayudan a aumentar el volumen de producción. #NuncaDejesDeViajar.
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