Las CRIADILLAS: Comiendo TESTÍCULOS de TORO en España

En el mundo existen platillos sumamente interesantes, con sabores suaves, texturas únicas y apariencias inolvidables; sin embargo, no hay nada tan extraño como las criadillas…

Con un origen un poco incierto, las criadillas consisten en testículos del ganado bovino —principalmente del toro— que se utilizan como alimento después de su proceso de limpieza y preparación. Su consumo es típico de la gastronomía de casquería (también conocida como despojos o menudos), siendo muy comunes en España, México y algunas zonas del Mediterráneo, teniendo una gran importancia social en los asados, como un alimento que representa la reunión y la valentía…

Un ALIMENTO ganadero

El consumo de las criadillas está ligado a antiguas prácticas ganaderas. El aprovechamiento completo del animal era una necesidad económica y cultural; ninguna parte se tiraba, y los órganos pasaban a formar parte de la dieta cotidiana. Con el tiempo, su uso comenzó a tomar otros tintes, en donde se le atribuían propiedades curativas, especialmente para la impotencia; sin embargo, esto fue desmentido con el paso del tiempo.

También se sabe que los reyes de España Fernando II de Aragón, Felipe IV y Carlos III las consumían en su dieta, convirtiéndose en parte del repertorio culinario tradicional español.

¿Cómo se PREPARAN las criadillas?

Antes de cocinarse, las criadillas necesitan un tratamiento en particular. El proceso empieza con el retiro de la membrana externa que las recubre, seguida de un lavado cuidadoso. En algunas preparaciones se blanquean en agua caliente para mejorar su textura. Una vez limpias, pueden cortarse en rodajas o cocinarse enteras, según la receta elegida. Este manejo previo es importante para un buen resultado, ya que influye en su sabor y consistencia.

En la gastronomía tradicional de España, las criadillas suelen elaborarse empanizadas, mientras que en el resto del mundo es más común asarlas a la parrilla o fritas, que es una opción frecuente en algunos restaurantes y bares. También se saltean con ajo, cebolla o hierbas.

Y aunque se trata de una receta que puede ahuyentar hasta a los comensales más valientes, desde el punto de vista nutricional, tienen proteínas de origen animal y minerales como zinc, fósforo y potasio, además de vitamina B. Sin embargo, su contenido de colesterol y grasas puede ser elevado.

La parte FUNDAMENTAL de la IDENTIDAD CULINARIA

Las criadillas tienen un sabor suave y una textura muy tierna que se deshace en la boca. Su sabor es muy similar al de la carne (dependiendo de si se trata de criadillas de res, cerdo, terneros, corderos o pavos). Usualmente, son descritas como un platillo jugoso y tierno; sin embargo, si su reparación no es la correcta, puede resultar con una textura gomosa.

Pero más allá de su aceptación o rechazo, las criadillas siguen siendo un ejemplo de la gastronomía y la tradición ganadera. Su existencia es la lógica del aprovechamiento absoluto, donde cada parte del animal tiene un uso específico e importante. Y aunque las tendencias modernas han disminuido considerablemente su consumo, sigue siendo una receta presente, que representa una lejana herencia cultural…

Actualmente, las criadillas siguen siendo parte fundamental de la gastronomía de casquería, representando un conocimiento transmitido entre generaciones y el interés de conservar prácticas históricas de la cocina local. ❖

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