La RUTA del SAKE: Origen, TRADICIÓN y renacimiento en JAPÓN

El invierno en Japón no solo marca el inicio de paisajes increíbles o el descenso de la temperatura… Aquí el frío tiene un significado más profundo, arraigado a su cultura y tradiciones, pues marca el banderazo de inicio de una tradición milenaria y representativa del país: la elaboración del sake. Esta bebida no solo representa popularidad, representa siglos de aprendizaje, respeto y herencia cultural que ha trascendido a lo largo de los años.

Conociendo el SAKE

El invierno se considera la mejor temporada para la producción de sake, pues las bajas temperaturas permiten una mejor fermentación, mejorando el sabor y facilitando el control sobre los delicados pasos para su elaboración. La bebida alcohólica japonesa por excelencia es elaborada con tres principales ingredientes:

• Arroz pulido: Arroz que pasa por un proceso para eliminar impurezas y obtener un sabor más puro. Se le denomina seimai buai al porcentaje de pulido de un arroz; mientras más pulido, más almidón contiene y el sabor será mejor.
• Koji: Un hongo especial de nombre científico Aspergillus oryzae, utilizado para fermentar alimentos como el miso, el vinagre de arroz, la salsa de soja y el mismo sake.
• Agua

FUKUSHIMA: El SABOR en medio del CAMPO

Dos de las regiones que han conformado parte importante en la historia del sake son Fukushima y Nara, las cuales, pese a sus diferencias sociales y culturales, simbolizan el origen y renacimiento de la tradición de hacer sake.

Y para empezar con la ruta del sake, no hay mejor lugar que el norte de Japón, en la prefectura de Fukushima, pues ahí existen varias bodegas que reciben a visitantes para realizar recorridos y experiencias de cata relacionadas con el sake. Está, por ejemplo, el recorrido por la fábrica Kaieigura de la cervecería Suehiro, con una duración aproximada de 30 minutos, disponible sin reserva y que opera cada hora de 10:00 a.m. a 04:00 p.m., durante los meses de marzo a noviembre, y cada dos horas de 11:00 a.m. a 03:00 p.m. durante los meses de diciembre a febrero. Esta fábrica está ubicada en Nisshin-cho, en la ciudad de Aizuwakamatsu.

También está la cervecería Kinsuishō, ubicada en Kamisagi, Arai, en la ciudad de Fukushima, que ofrece tours diarios (excepto miércoles y jueves) a las 10:00 a.m. y 03:00 p.m., en donde conocerás sus instalaciones y la mágica forma en la que hacen nacer el sake, utilizando solamente arroz local y agua subterránea del río. Su tour cuesta ¥1,000 ($113 MXN o $6.30 USD), e incluye guía y cata o helado de sedimentos de sake.

Y por si fuera poco, en la región de Tohoku se encuentra la cervecería Akebono, quienes, aprovechando la entrada del otoño, inician la producción de la edición “Kizuna Mai”, en donde se utiliza arroz proveniente de las 47 prefecturas de Japón, con el objetivo de fortalecer a las comunidades y recuperar la identidad y tradición después del fuerte terremoto que abatió la ciudad durante 2011, lo que generó un tsunami y, a su vez, uno de los accidentes nucleares más mortíferos de la historia.

NARA: La CUNA del SAKE

Conocida como “la cuna del sake”, Nara es la capital más antigua de Japón y se considera que es el lugar donde nació esta popular bebida. En la ciudad de Sakurai se encuentra el Santuario Ōmiwa: uno de los más antiguos del país, y que está dedicado a Ōmononushi-no-Ōkami: la deidad de la elaboración del sake.

Durante el período Heian (794–1185), en el templo Shōryaku-ji se perfeccionó la técnica para producir sake claro, considerado el origen de la producción moderna. Pero la tradición no se queda ahí, ya que en Nara, los productores constantemente están buscando innovación en esta ancestral bebida.

Está, por ejemplo, la cervecería Yucho Shuzo, que impulsa la producción del sake a través de la sustentabilidad, con el propósito de preservar el paisaje natural de la región. Para ello, adoptaron un modelo de producción circular, en donde se usan los sedimentos sobrantes del sake para enriquecer la tierra de cultivos.

Y para honrar el sake en la región, existen opciones de alojamiento como NIPPONIA Tawaramoto Maruto Shoyu, en donde los huéspedes tienen la oportunidad de adentrarse en el universo de la fermentación dentro de una antigua fábrica de salsa de soya. Como parte de sus propuestas, se encuentra la cosecha de vegetales, donde se puede vivir la experiencia de transformar desechos de la cocina en composta biodegradable. Esta actividad está únicamente disponible de 03:30 p.m. a 04:00 p.m., y se tiene que reservar al llegar.

Otra de las opciones populares es el tour de fermentos en Nipponia Hotel Nara Naramachi, donde el sake, el miso, la soya y otros fermentos son los invitados especiales para la experiencia de los viajeros, ofreciendo visitas a la fábrica de sake Nara Toyosawa.

No olvides celebrar el Día Internacional del Sake cada 1 de octubre, que es la temporada en que comienza la producción de esta popular bebida ancestral. Fukushima y Nara representan la evolución de siglos de historia e identidad japonesa, donde cada sorbo implica respeto y tradición. ❖

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