La CHOGOSTA: El peculiar DULCE de TIERRA veracruzano

En la gastronomía mexicana existen preparaciones que hablan de una región no solo por sus ingredientes, sino también por la relación que la comunidad mantiene con ellos y la tierra que los rodea, pero en el caso de la chogosta, hablamos de manera literal… Se trata de una preparación tradicional de Jáltipan, en el sur de Veracruz, elaborada con una arcilla específica que se extrae de la tierra, se amasa y después se ahúma durante varios días.

Aunque suele describirse como un dulce, su historia está relacionada con usos medicinales y rituales de la geofagia, es decir, la práctica de consumir determinados tipos de tierra. Actualmente, su elaboración es poco común y forma parte de los esfuerzos de habitantes y colectivos locales por conservar una tradición que se ha transmitido por generaciones.

Una tradición ligada a la TIERRA de JÁLTIPAN

Jáltipan de Morelos se encuentra en la región sur de Veracruz, entre Cosoleacaque y Acayucan. El municipio es conocido localmente como tierra de los “chogosteros”, anunciándonos la tan arraigada relación que se tiene con este alimento. La palabra chogosta suele relacionarse con el náhuatl y se interpreta como “tierra agria”. La referencia no es casual: el sabor de la preparación tiene notas minerales y ligeramente ácidas, además de un aroma ahumado.

La materia prima tradicional para preparar la chogosta es una arcilla de color blanco con tonalidades rosadas o moradas, que se localiza en determinados puntos del territorio —a veces cerca de manantiales—. Su extracción requiere identificar las capas adecuadas del suelo y separar la parte específica que se utiliza para elaborar el dulce.

Una vez extraída, la arcilla se tritura hasta obtener un polvo fino. Después se mezcla con agua y se amasa para formar pequeñas bolitas uniformes. Esta parte del proceso puede parecer sencilla, pero la selección de la tierra y el conocimiento sobre su preparación son los elementos que distinguen a una auténtica chogosta tradicional.

Las piezas se colocan posteriormente sobre una parrilla, sin entrar en contacto directo con las llamas. Allí permanecen de entre 3 y 5 días expuestas al humo de la leña de diferentes maderas y de hierbas aromáticas conocidas como gogopetas. El resultado es una pieza seca y compacta que puede desmoronarse con facilidad. Su textura se asemeja a la del mazapán, aunque el sabor es completamente distinto: predominan las notas terrosas, minerales, ligeramente ácidas y ahumadas.

Una práctica con ANTIGUOS ANTECEDENTES

La historia de la chogosta suele vincularse con las antiguas prácticas de consumo de tierra documentadas en distintas sociedades indígenas; además, en el sur de Veracruz, existen evidencias arqueológicas que han alimentado la interpretación de que este tipo de consumo tiene raíces anteriores a la época colonial. Uno de los sitios mencionados es El Manatí, en el municipio de Hidalgotitlán, donde se han identificado antiguas ofrendas que incluían tierra comestible.

Sin embargo, esto no permite afirmar que la chogosta actual tenga la misma preparación de aquellos periodos, sino que la relación se plantea como parte de un contexto más amplio… Un contexto en el que las prácticas prehispánicas se vinculaban con la tierra. En la tradición local, la chogosta también tuvo usos medicinales y religiosos, ya que durante generaciones se le atribuyeron propiedades para distintos malestares (pero estas referencias pertenecen a la medicina tradicional y no deben confundirse con beneficios médicos comprobados).

Tristemente, la conservación de la chogosta se ha convertido en uno de los principales retos alrededor de esta tradición. Durante el siglo XX, uno de los testimonios más conocidos fue el de Pedro Martínez, quien relató que aprendió a prepararla de su abuela y que desde la década de 1940 ya participaba en su elaboración.

Pero con el paso de las décadas, la preparación dejó de formar parte de la alimentación cotidiana de muchas familias y el conocimiento quedó concentrado en un número bastante reducido de personas. Investigaciones y proyectos culturales han documentado el proceso y también han surgido iniciativas para enseñar su elaboración y encontrar nuevas formas de acercarla a las nuevas generaciones.

¿Dónde PROBAR la CHOGOSTA?

Si estás decidido a probar este peculiar dulce en tu próximo viaje a Veracruz, lo más importante es considerar que no se trata de un producto que pueda encontrarse de manera regular en cualquier mercado o restaurante de Jáltipan. Su elaboración es limitada y las fuentes recientes siguen describiéndola como una tradición de consumo poco frecuente.

Una visita puede complementarse con el conocimiento de la gastronomía del Sotavento y las expresiones musicales del sur de Veracruz. También conviene preguntar previamente por actividades culturales, talleres o encuentros comunitarios en los que se muestre la preparación, en lugar de asumir que la chogosta estará disponible durante cualquier visita.

Más que una curiosidad gastronómica, la chogosta permite entender cómo los alimentos pueden conservar conocimientos sobre el territorio: dónde encontrar una determinada arcilla, cómo reconocerla, cómo trabajarla y cuánto tiempo debe permanecer bajo el humo. En Jáltipan, esa relación entre tierra, cocina y memoria continúa formando parte de una tradición que todavía busca espacio para mantenerse en las nuevas generaciones. Y tú, ¿probarías la chogosta? ❖

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