El CALDO de JAIBA: El levanta MUERTOS de Nayarit

Entre los sabores más auténticos que se pueden disfrutar de la cocina costera de Nayarit, podemos encontrar platillos reconocidos como el pescado zarandeado y el ceviche de botete; sin embargo, existe un platillo que no siempre es volteado a ver, pero que día con día logra deleitar —y energizar— a toda clase de paladares; hablamos del caldo de jaiba: un platillo tradicional nayarita conocido popularmente como “levanta muertos”, debido a su sabor fuerte, su preparación casera y su gran capacidad para recomponer el cuerpo.  

La IMPORTANCIA del MAR

Más que una receta, el caldo de jaiba forma parte de las preparaciones relacionadas con la actividad pesquera y el aprovechamiento de los productos disponibles en las costas mexicanas. Prácticamente, fue el resultado de crear un alimento reconfortante y nutritivo, utilizando la pesca del día y los ingredientes frescos disponibles en la región. Y es que la jaiba se encuentra entre las especies marinas de mayor volumen e importancia económica en México, mientras que en Nayarit la pesca y la acuacultura representan actividades relevantes para las comunidades establecidas en las costas.

De hecho, si regresamos en el tiempo, la jaiba era un alimento sumamente importante para las comunidades costeras prehispánicas (incluso antes de la llegada de los españoles a México). En ese tiempo, las recetas consistían en cocer crustáceos en caldos sazonados con chiles locales… Nada muy lejos de la actualidad.

Esta relación con el mar ayuda a entender de mejor manera la presencia de recetas en las que los mariscos se combinan con ingredientes cotidianos de la cocina mexicana. En el caso del caldo nayarita, la salsa de jitomate, chile y hierbas frescas acompaña íntimamente a la jaiba, pero sin ocultar su sabor.

Naciendo en el COMAL, ¿cómo se HACE el CALDO de JAIBA?

La preparación del caldo de jaiba no es complicada, aunque sí ancestral; para hacerla, se necesita aproximadamente un kilo de jaiba fresca y bien lavada, además de seis jitomates pequeños, chile serrano, ajo, cebolla, cilantro, pimienta y sal. El primer paso consiste en asar sobre un comal los jitomates, el chile, la cebolla y el ajo. Cuando los ingredientes ya han tomado color, se licúan hasta obtener una salsa espesa, que servirá como base de la preparación.

Después, se calientan dos cucharadas de aceite en una cazuela grande y se incorpora la salsa junto con un litro y medio de agua. A esta mezcla se le agregan las ramas de cilantro, pimienta y sal al gusto.

Finalmente, se colocan las jaibas en la cazuela, se tapa el recipiente y se deja hervir hasta que el marisco esté completamente cocido. El resultado es un caldo de sabor intenso, un poco picante y naturalmente dulce (debido a los jugos del caparazón y carne de la jaiba). Su consistencia es sumamente líquida, muy similar al consomé, pero bien concentrada, con los sabores característicos del marisco; estas virtudes fueron las que lo convirtieron en el levanta muertos de Nayarit.

Y es que, más allá de ser altamente nutritivo y bajo en grasas, este caldo ayuda a estimular el sistema inmunológico, además de ser un asombroso hidratante, siendo el platillo ideal para una mañana de resaca, una tarde de calor o simplemente una prescripción casera para curar una ligera enfermedad.  

La versión tradicional utiliza chile serrano, aunque en algunos puntos del estado se sustituye por habanero para obtener un resultado más intenso. También puede servirse con pepino y cebolla picados, además de unas infaltables gotas de limón. Otra alternativa es acompañarlo con arroz blanco y elote, especialmente cuando se busca convertirlo en una comida más completa.

Y para beber, se recomienda acompañarlo con cerveza fría o agua fresca de piña, melón o limón.

Descubriendo NAYARIT a CUCHARADAS

El caldo de jaiba puede encontrarse en casi todos los restaurantes costeros de Nayarit. Las ramadas (restaurantes rústicos y familiares ubicados a pie de playa) son una buena opción para disfrutar de este platillo con jaibas frescas recién salidas de la costa.

Y es ahí donde, servido recién hecho y todavía caliente, el caldo de jaiba nos demuestra que no todas las recetas tradicionales necesitan procesos complicados. Su combinación de mariscos, vegetales asados y ese inconfundible sabor picante, ofrece una manera sencilla de acercarse a los sabores de la costa nayarita, donde suelen servirse pedazos del Pacífico mexicano directo a la mesa. ❖

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