Probando el MALA TUTOU: Cabezas de CONEJO en SALSA PICANTE

Cada país tiene platillos que para otras culturas resultarían extraños e incluso desagradables, pero dentro de las costumbres y el paladar de las personas, esos sabores, que para los visitantes pudieran resultar extraños, para los locales son una exquisitez. Con esto en mente, nos transportamos al otro lado del mundo, al país de la pólvora: China, que, entre algunas de sus calles dominadas por carritos de comida callejera, locales y restaurantes, esconde los famosos Mala Tutou, que consisten literalmente en cabezas de conejo picantes…

Pero, ¿por qué la CABEZA?

En China existe el proverbio “Shí zài Zhōngguó, wèi zài Sìchuān”, que se puede traducir a: “La buena comida está en toda China, pero el mejor sabor está en Sichuan”, y no es para menos. Esta ciudad fue reconocida por la UNESCO en 2010 como uno de los centros culinarios más importantes en la década, convirtiéndose en el primer lugar en todo el país en obtener dicho reconocimiento.

Algunos de los aspectos en su cocina y cultura culinaria (y que lo han hecho destacar a nivel mundial) son sus combinaciones ricas y abundantes en especias, robustos caldos, casas de té y mercados con vasta comida. El epicentro de esta explosión colosal de sabores se encuentra en Chengdu, donde puedes encontrar algunos de los platillos más deliciosos y exóticos del país, como lo es el Mala Tutou.

Y aunque la carne de conejo es consumida por todo el mundo por ser una proteína relativamente fácil de cazar y de criar, no se suele consumir específicamente la cabeza de estos pequeños animales. Y es ahí cuando el “porqué” de la existencia de este platillo nos remonta al pasado.

China es un país que ha sufrido hambrunas devastadoras a lo largo de su historia. Su gran desequilibrio (en donde se debe alimentar al 20% de la población mundial utilizando apenas entre el 7% y el 8% de las tierras cultivables del planeta) ha dejado una huella profunda que hizo que la comida sea vista como un recurso valioso y sagrado, creando una de las ideas más arraigadas a la cultura china: nada se desperdicia.

Así que es normal que en muchos restaurantes y puestos de comida encuentres partes como intestinos, patas y sesos de pollo, cerdo y res (animales con los que estamos más familiarizados en consumir), pero también hay ranas, insectos de todo tipo y, en algunos casos, roedores.

Pero volviendo a nuestro platillo estrella, las cabezas de conejo… Para los extranjeros puede parecer grotesco al principio, pues visualmente es muy impactante ver servidas varias cabezas en un plato acompañado de salsa de la casa. Pero para los locales resulta completamente natural, pues se trata de otra parte del cuerpo de un animal que también puede consumirse y que algunos afirman que es deliciosa.

¿Cómo se COCINA el MALA TUTOU?

Si bien existen varios restaurantes con su propio toque a la hora de preparar el Mala Tutou, la forma más tradicional consiste en cocer todas las cabezas de conejo juntas en un caldo con jengibre y sal, y se queda a fuego bajo por más de 8 horas. Posteriormente, se le agregan hasta 20 especias diferentes para lograr ese sabor potente del caldo, ya que los sesos, mejillas, nariz, lengua y ojos no tienen mucho sabor por sí solos.

Después de cocinarse, las partes suaves de la cabeza adquieren el sabor de los condimentos en el caldo; y cuando los huesos quedan bien cocidos, es momento de emplatar.

Algunos prefieren comerlo directamente del caldo y otros acompañarlo con un poco de salsa. Existen varias opciones dependiendo del nivel de picante que prefieras, pero la más aclamada es la más picante, llamada salsa “Mala”, que por su característico color rojo brillante y semillas de ajonjolí es la preferida por los comensales, además de darle parte del nombre al platillo.

¿A qué sabe el MALA TUTOU?

Las cabezas tienen muy poca carne y piel, por lo que el elemento que más destaca es el sabor del caldo en el que hayan sido preparadas. De ahí radica la importancia de este platillo en la zona, famosa por usar una gran cantidad de especias y crear estos consomés potentes y ricos en sabor.

Si las cabezas fueron preparadas en un buen jugo y están acompañadas de una buena salsa, ese es el sabor que va a predominar. En cuanto a la textura, eso es de lo más interesante del platillo, ya que combina partes sumamente blandas —por haber estado tantas horas en el fuego— con un hueso que es fácil de separar y que muchos disfrutan chupar para saborear un poco de la piel bañada en la salsa.

Por su parte, para que queden expuestas las partes blandas, como lo es la lengua o el cerebro, se tiene que separar con los dedos, la cabeza del conejo por la parte de la boca; después de haberla dejado por la mitad, algunos prefieren succionar los ojos y las glándulas nasales para así también probar un poco del caldo que queda dentro de los huecos y cavidades.

Sin duda, este platillo es para valientes; comerlo es una experiencia que requiere de mucha apertura en cuanto a las costumbres y tradiciones con las que en Occidente no estamos muy familiarizados. Y si bien su sabor no resulta particularmente extraño o desagradable, las texturas y la experiencia visual de tener una pequeña calavera entre tus manos y luego succionarla, no resultan muy digeribles para la mayoría.

Aun así, este singular platillo cada vez cobra mayor popularidad entre los viajeros que quieren probar algo más extremo, haciendo que China importe de otros países cráneos de conejo para surtir la demanda de los restaurantes de todo Chengdu. ¿Y tú, te animarías a probar este lado peculiar de la cocina tradicional china? ❖

#NuncaDejesDeViajar