Para detallarte este escándalo y saber a quién se le ocurrió la horrible idea de consumir esta pequeña y maravillosa ave, vayamos a Francia, sede donde surgió esta “tradición”. Aunque su consumo pudo existir desde antes, fue en el siglo XIX donde se afianzaría como un manjar… un ritual; y la idea se les atribuye a los gourmets franceses del momento, en particular a los chefs de la alta cocina, quienes promocionaron al escribano hortelano como un bocado exquisito, reservado única y exclusivamente para las clases más privilegiadas.
La INHUMANA PREPARACIÓN del ESCRIBANO HORTELANO… bajo la VERGÜENZA DE DIOS
El escribano hortelano fue considerado un manjar por la élite francesa; sin embargo, la preparación de esta ave es un proceso de tortura. Se captura vivo, se engorda en la oscuridad, para que coma sin parar y sus huesos se descalcifiquen, haciendo que sea más fácil comer. Después, se ahoga en armañac (un brandi francés), se despluma y se hornea o asa entera. Para comerlo, se tiene que hacer de un solo bocado, dejando que se deshaga en la boca. Su sabor y consistencia se describen con el crujir de sus huesos y órganos, y con un sabor ligero a avellana.
La tradición dictaba que, una vez servido, los comensales debían cubrirse la cabeza con una servilleta antes de comenzar a comerlo. Pero ¿por qué cubrirse con una servilleta? El comienzo de la “tradición” de comerlo con una servilleta sobre la cabeza dicen que la inició el mismísimo Jean Anthelme Brillat-Savarin, el gastrónomo más famoso de los siglos XVIII y XIX, quien lo describió como una experiencia mística y única.
Sin embargo, existen otras hipótesis; algunas de ellas dicen que cubrirse la cabeza representaba una especie de culpa, ya que se trataba de un acto muy cruel. Otra teoría apunta que la servilleta es utilizada para concentrar los aromas, pero, sin duda, la más impactante es aquella que apunta al uso de la servilleta para ocultar la vergüenza de dicho acto y así evitar “ser visto por Dios”.
En cualquier caso, todas las justificaciones anteriores son horribles, al igual que el impacto que tuvo la caza de estas aves, ya que su caza masiva redujo considerablemente la población de la especie.
De LUJO GASTRONÓMICO a PROBLEMA ECOLÓGICO
Lo que llegó a ser considerado un lujo en la gastronomía pasó a ser un problema ecológico de protección especial. En 1999, se prohibió la caza del escribano hortelano en toda la Unión Europea, pero lamentablemente el daño ya estaba hecho y su población se vio disminuida en más de un 80% en algunos países.
Aun así, continúa existiendo el tráfico ilegal; además, hay quienes pagan cifras ridículas por degustarlo. Un escribano hortelano puede alcanzar unos 150 €, $3,200 pesos mexicanos aproximadamente.
Está de más mencionar que la caza del escribano hortelano se encuentra prohibida, y la multa va de 6000 € ($128,000 pesos mexicanos) y dos años de prisión. Afortunadamente, hoy en día las prohibiciones han hecho que esta especie tenga una oportunidad para intentar recuperarse, aunque continúa siendo un ave amenazada.
Y a pesar de que muchos chefs han pedido que se vuelva a permitir la preparación del escribano hortelano, ¿realmente merece la pena arriesgar la existencia de una especie entera por un mero capricho de paladares y experiencias culinarias?
En el mundo existen un sinfín de platillos exquisitos que no ponen en jaque la biodiversidad de nuestro planeta. Proteger a la fauna silvestre no es sólo proteger a una especie, es cuidar el equilibrio del planeta. Y seamos sinceros, el escribano hortelano es mucho más hermoso vivo, portando sus tonalidades cálidas en los bosques, que en un plato de porcelana. ❖
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