Para nadie es novedad que en México se acostumbra el buen comer, sus platillos están hechos a base de fusiones e innovadoras propuestas;No se queda atrás la famosa Barbacoa pero…¿Como se prepara la barbacoa?
¿Como se prepara la barbaco? créditos GiPhy
Como se prepara la barbacoa, hornos prehispánicos
Los hornos prehispánicos eran construidos en la tierra o en agujeros de piedra volcánica que conservaban mejor el calor y producían un efecto de mayor temperatura y cocción.
Hoy los hornos están hechos a base de ladrillos o de estructuras reforzadas que conservan el método y mejoran los tiempos, además de darle a la carne el sabor que proporciona la tierra.
En algunos estados de la República Mexicana se recubre el horno con pencas de maguey o con hojas de plátano para mejorar el aroma de la comida.
Matador Network Foto: ¿Cómo se prepara la barbacoa?
¿Cómo se prepara la barbacoa?
Con el método tradicional en las preparaciones de barbacoa, después de que el horno está listo, se coloca la leña encendida con otra capa de madera natural para que se consuma mientras se cuece la carne.
Después se le coloca una pequeña rejilla hecha con ramas de árbol para poder sostener la olla con la carne o la manta hecha de pencas de maguey.
Posteriormente se cubre con una lámina o tabla para después cubrir todo el hoyo con tierra. Esta preparación se deja toda la noche para que su consistencia sea jugosa y suave.
Autentica barbacoa Foto: ¿Como hacer barbacoa?
¿Sólo usan borrego?
La carne que se utiliza para hacer la típica barbacoa es la de borrego, pero hay algunas regiones como en los estados de Hidalgo o Morelos que utilizan el chivo.
En poblaciones de la península de Yucatán se sustituye por cerdo o pollo y a pesar de ser una combinación diferente sigue siendo exquisita, ejemplo de esto es la Cochinita Pibil.
Como se prepara la barbacoa ¡Proceso de la barbacoa!
El proceso de la carne lleva una preparación completa para intensificar su sabor, por lo cual se lleva un buen tiempo.
Al destazar al borrego se cuelga en el canal por varias horas, esto ayuda a la carne a orearse para que se ponga correosa y resista la cocción, de esta manera no quede “masuda”.
Cuando está lista, se sazona dependiendo de la zona y las tradiciones de cada estado, existen los marinados de chipotle, con guajillo, los de cebolla, hierbas de olor y otras especias.
Diferentes preparaciones de barbacoa en México
- Coahuila: La base de la salsa es una mezcla de chile guajillo y tomate deshidratado que al servirse, la barbacoa se acompaña con una salsa borracha de chile pasilla con pulque, queso y cebolla.
- Chiapas: Se utiliza el barro para dar mayores proporciones de sabor, la salsa se realiza con chile ancho, guajillo, ajo, cebolla, tomillo, orégano, vinagre, pimienta y tomate.
- Chihuahua: En tierras norteñas es más conocida la barbacoa de cachete o de res, ésta se condimenta con comino, orégano, pimienta, laurel y una mezcla de chiles.
- Guanajuato: El borrego es bañado con salsa de chile ancho, chile cascabel, hojas de aguacate y hierbas de olor, después es cubierto con las pencas de maguey y encima de toda la carne se coloca la panza del animal con las vísceras para que se cueza y le brinde una sazón única.
- Guerrero: en este estado no sólo se utiliza el borrego también el guajolote, el armadillo o el pollo que se aderezan con una variedad de chiles y especias.
Como se prepara la barbacoa, preparación al centro del país
- Oaxaca: La carne se mecha con aceitunas y almendras; se baña con salsa de chile ancho, guajillo, cebolla, ajo, clavo y pimienta frita previamente en manteca.
- Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, la CDMX y el Estado de México: las variedades de carnes y adobos son muchas, desde las que van preparadas con chile morita, laurel y orégano, hasta los condimentados con hoja santa.
Animal Gourmet Foto: ¿Como hacer barbacoa?
Doble uso del horno
Otro dato curioso y parte de los secretos en la preparación, es aprovechar el horno utilizando ollas o cazuelas previamente preparadas en en el fondo con agua, garbanzos, zanahorias, arroz, orégano, tomillo y ajo para que al estar lista la barbacoa.
Si bien hemos probado desde antojitos callejeros hasta platillos gourmet, la cocina mexicana tiene algo que la hace diferente a todas las demás: la pasión y la tradición.
La Barbacoa es considerada un manjar de fiesta, un hito de celebración y un platillo delicioso que no debes dejar de probar, ya sea en tacos o flauta, deléitate con su sabor y #NuncaDejesDeViajar.
