La ruta del mezcal Oaxaca: Actualmente para llevar a cabo un viaje con la finalidad de conocer el proceso y degustar esta aromática y amable bebida, basta con trasladarse a los pueblos de los Valles Centrales del estado de Oaxaca en México.
Una de esas poblaciones es Santiago Matatlán la cual se presume como la “Cuna del Mezcal” y en donde los habitantes casi en su mayoría de una u otra forma, se relacionan con la bebida.
La ruta consiste en visitar las diferentes casas mezcaleras y ser testigos de cómo se elabora el Mezcal. Realmente no hay gran diferencia entre una y otra, ya que todas realizan con gran pasión sus destilados dándole su propio toque.
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La ruta del mezcal Oaxaca
Es así que al adentrarte en una mezcalera conoces el proceso adecuado de todas. Lo importante es degustar las diferentes etiquetas de las distintas casas.
Para conocer cada paso del proceso y darle el valor adecuado a la bebida, lo primero es trasladarse a los campos de agave silvestre tipo “Espadín”.
Donde se abren las montañas y le dan paso a un valle desértico para encontrar un hermoso paisaje color verde que muestra las interminables filas de plantas de agave que esperan ser cortadas para quedarse únicamente con el corazón.
La ruta del mezcal Oaxaca. Foto: Archivo
Este proceso se llama jima en donde pelan al ras los agaves que tienen de seis a diez años de maduración. El trabajo es duro y consta de varias horas-hombre bajo el rayo del sol.
Posteriormente se cortan las pesadas piñas para poder trasladarlas al horno de piso, un hoyo circular y cónico en la tierra el cual ya se encuentra prendido con ocho horas de antelación, con piedras volcánicas y al rojo vivo.
Ahí, después de colocar alrededor de cuatro toneladas de piñas de maguey, se cubre el horno con un manto térmico y un poco de tierra para cocinarlas a temperaturas de hasta 700 grados centígrados en un proceso que dura hasta cinco días.
La ruta del mezcal Oaxaca. Foto: Archivo
Procesos para su creación
Antes de manipular las piñas ya cocidas, debe orearse el horno para bajar la temperatura, aquí podremos entonces probar las famosas “pechugas” que son estos trozos de corazón con pulpa.
Tienen un alto grado de azúcar y un color café cenizo que nos remontan a la infancia cuando probábamos ese rico caramelo como si fuera una caña, dulce y fibrosa.
El producto cocido pasa entonces a un proceso de trituración por la tahona o “molino egipcio” el cual consiste en triturarlo en una tina circular con una rueda de piedra que pesa más de una tonelada y es impulsada por un caballo.
La ruta del mezcal Oaxaca. Foto: Archivo
Esta etapa es también igual de importante. En grandes tinas de madera de pino, encino o roble se colocan la fibra, la pulpa y el jugo del maguey para que las levaduras hagan su trabajo de fermentación con ayuda de agua caliente-
Periodo en el que conviven 120 levaduras que a diferencia del tequila, sólo se identifican cinco. Una gran diferencia que da como resultado en el mezcal, esas notas especiales de aroma y sabor.
La ruta del mezcal Oaxaca. Foto: animalgourmet.com
Después de cuatro días en las tinas y con algunos movimientos, ya las levaduras produjeron el alcohol de mezcal, es momento entonces de pasar al alambique para que se produzca la destilación del mezcal.
La cual consiste en vaciar el producto en una olla de cobre que se calentara al fuego para producir los vapores los cuales se conducirán por un tubo alargado para después condensarlos y así salga por un conducto de enfriamiento.
La ruta del mezcal Oaxaca. Foto: Archivo
Tratamiento del mezcal
El producto que sale del alambique será tratado de acuerdo al grado de alcohol que produzca, por ejemplo, los primeros veinte litros destilados tienen hasta 90° y posteriormente sale mezcal con menos graduación conocido como xixe.
Así se hace la composición adecuada de un mezcal, mezclando los diferentes destilados para después pasarlo a barricas y almacenarlo y así suavizar el sabor y darle un color adecuado que en la mayoría de los casos, parece ser oro bebible.
La ruta del mezcal Oaxaca. Foto: foodandwineespanol.com
Dependiendo el tiempo de maduración el mezcal será joven, reposado o añejo, también se conserva en tanques de acero antes de ser envasado y etiquedo.
La tradición sobre todo en mezcales jóvenes, es agregarles el famoso “gusano de maguey” el cual el más valiente o “alegre” este dispuesto a comérselo casi al momento de terminarse una botella.
La ruta del mezcal Oaxaca. Foto: Archivo
Mezcaleras de la zona
Una de las casas mezcaleras con mayor tradición desde los años 40´s es “Casa Mezcal Oro de Oaxaca” cuyo fundador José López Mateo inició y estandarizó la bebida que ahora hijos y nietos elaboran con gran dedicación y orgullo.
Cuentan con tres mezcales básicos y claro con algunos nuevos productos que se comienzan a colocar en el mercado como las famosas “Cremas de Maguey” de sabores: coco, piña colada, mango y fresa, entre otras.
Lo importante del Mezcal es degustarlo como debe ser, con una rebanada de naranja y la famosa sal de maguey. Una mezcla de sal, chile piquín y el gusano de maguey tostado.
La ruta del mezcal Oaxaca. Foto: Archivo
La ruta del Mezcal más que una travesía, se trata de una experiencia única en donde el viajero puede participar en la elaboración del mezcal.
Si vas a Santiago Matatlán no olvides recorrer la ciudad de Oaxaca y sus alrededores, encontrarás bien representado el México tradicional y auténtico.
No hay persona que no quede maravillada con Oaxaca, por su arqueología, sus colores, sus sabores, sus paisajes y el arte que se encuentra presente hasta en las bebidas.
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