México se cuenta a través de su historia y esta se compone de personajes que dejaron huellas, colores que dieron lugar a este gran cuadro de vida tricolor y por supuesto; sus sabores. La gastronomía mexicana es una de las más diversas y colorida a lo largo, ancho y basto del mundo y es que nuestra patria goza de un repertorio incontable de propuestas en todos y cada uno de los 32 estados; la carne asada en Chihuahua, la barbacoa en Hidalgo, el pescado zarandeado en Nayarit, el mole en Puebla, las enchiladas en su versión potosina o queretana, la cochinita en Yucatán por mencionar solo algunos.
El Souvenir, tenemos el gusto (guiño, guiño) de relatar la historia de uno de estos platillos emblemáticos de nuestro país; El pozole, un origen prehispánico que en su porvenir conlleva diversos periodos de historia en cada cucharada.
Un viaje en el tiempo
Para hablar de los orígenes de este exquisito platillo, debemos viajar unos cientos de años atrás en la historia de nuestro país; en época precolombina.
Partiendo con la aclaración de uno de los mitos en torno a esta delicia hecha a base de condimentos, maíz, lechuga, cebolla, chile y carne, siendo este último ingrediente un mal contado dato que nos dice que los primeros platillos llevaban también carne de seres humanos… NO.
La realidad es que su base fue la carne de un anima que el pueblo Mexica criaba para su consumo; Itzcuintlis, un antiguo canino mala mente confundido hoy en día con el xoloitzcuintle, también se
empleaba la carne de pacas comunes (familiar de los cerdos).
Sin embargo, en antiguos escritos de frailes españoles rescatan registros de que por lo menos en
unas cuantas tribus si era habitual su consumo con carne humana, practica que fue rotundamente prohibida durante su labor evangelizadora post conquista.
La conquista introdujo el cambio más importante en la composición del llamado por la población hasta entonces “la sopa cura penas”, sustituyendo todo tipo de carne por carne de cerdo.
Y según registros de también conquistadores españoles que llevaron de vuelta a Europa el conocimiento del llamado “Nuevo Mundo”, fue gracias a la intervención de navíos provenientes de Asia cuando la carne de pollo seria también añadida y agregada como otra variante de este manjar de maíz y carne.
Historia del pozole: Un manjar que se utilizaba en rituales
Previo al choque de culturas que significo para nuestros pueblos indígenas un cambio no solo de costumbres, sino de su total realidad; prepara este platillo era en su mayoría destinado únicamente para la elaboración de rituales y ceremonias que fungían como ofrendas y tributos a sus dioses, en el pueblo Mexica incluso se rescatan escritos y jeroglíficos en los que se narra el gran señor Xipe Tótec, dios
de la fertilidad y el maíz, así como también de la guerra, tenía especial aprecio y devoción por este sabroso tributo.
De la palabra en Náhuatl “Tlacatlaolli”, viene esta combinación divina a base de maíz, agua y carne de pierna o muslo; “maíz de hombre”.
En estos rituales que hoy en día representan un acto inhumano y cruel, se ofrecía la sangre y el corazón de los sacrificados para apelar a la dicha y bendición de los dioses, rogando por la sobrevivencia de los que venían, fertilidad de la tierra, más rayos de sol, protección de las cosechas y lluvia para purificar la
vida.
Por este valioso significado y simbolismo, este platillo era solamente destinado para la alta jerarquía, guerreros de élite y sacerdotes.
Tradición y patrimonio de la nación
Tras una herencia tan rica y basta de historia el pozole pasaría a ser uno de los platillos más representativos en México, volviéndose en tradición y patrimonio de la nación tras lograrse la independencia y soberanía de nuestra nación, pasando a formar parte de nuestra cultura e identidad, consumiéndose en masas, en eventos públicos y políticos y siendo una carta de presentación de nuestro México lindo y querido para el mundo.
Y es que como no considerar al pozole como una de las comidas más mexicanas, si contamos con los tres colores de nuestra patria en cada una de sus versiones; blanco en la mayoría del territorio, rojo, muy adoptado y disfrutado en Jalisco y Baja California y verde, popular en la zona sur en estados como Guerrero y Oaxaca.
Hoy en día existen por lo menos 20 variantes de pozole, siendo el más popular el pozole blanco con carne de cerdo o pollo, siendo el predilecto de la zona central del país, acompañado con orégano como el toque esencial, lechuga para el frescor, chile, cebolla y rábanos picados y para que pique como se debe, chile piquín molido o una salsa elaborada con chile de árbol, coronado este manjar digno de los dioses por unas gotas de limón.
El pozole tiene su representación en todos los estados, algunos quitando, o agregando o nidificando,
pero manteniendo la base en todas sus versiones; el pozole seco y sin caldillo en Colima. La versión de cueritos y cilantro en Chihuahua. El muy popular “elopozole” de Puebla, sustituyendo el grano de maíz típico por grano de elote en rojas tonalidades, pues chile guajillo y molido es también implementado.
La versión con camarones de Nayarit. El pozole de garbanzos de Morelos y camarones secos. Estas por repasar en algunas, en El Souvenir te invitamos a degustar y disfrutar todas y cada una de estas deliciosas versiones.
Recordándote que en cada cucharada de pozole hay un pedacito de historia, colores de cada rincón del país, un toque prehispánico, esencia europea, una pizca asiática, y un todo que grita ¡Viva México! ¡Y viva el pozole! #Nuncadejesdecomer!
